Conheça Bianca De Luca, a nutricionista responsável pela gestão do setor na rede de restaurantes Paris 6 

Nesta conversa exclusiva, ela compartilhará seus conhecimentos sobre Nutrição Clínica, Saúde Coletiva e Segurança de Alimentos.

Com uma trajetória de 15 anos de atuação nas mais diversas áreas da nutrição, Bianca De Luca sentiu, ainda na adolescência, como a nutrição era importante para a saúde. 

Crescer em um berço familiar que lutava contra a genética da obesidade, fez com que Bianca procurasse construir uma relação melhor com a comida. Por isso, seu interesse na alimentação saudável e a busca por conhecer as questões comportamentais que envolvem a alimentação. 

Outra questão que influenciou Bianca a escolher a nutrição, o fato de gostar de ouvir, acolher e cuidar das pessoas.

Já formada, Bianca atuou em diferentes lugares, inclusive em Roraima, onde realizou um trabalho na área de saúde coletiva em comunidades indígenas. Hoje, além do consultório em São Paulo e Sorocaba e consultas on-line, Bianca gerencia a área de segurança de alimentos da rede de restaurantes Paris 6, ponto de encontro de celebridades, cujos nomes batizam os pratos.

E para sabermos mais sobre essa profissional completa, com uma vasta experiência em diversas áreas e que acredita que a diferença é fazer com amor, confira nossa entrevista.

Você já atuou em várias áreas da nutrição, desde a clínica até a nutrição em restaurantes. Como essas experiências diversas moldaram sua abordagem ao trabalhar com diferentes perfis de pacientes?

Minhas diferentes atuações na nutrição me ensinaram que todas as experiências agregam conhecimento e podem ser aplicadas de diversas formas. 

No restaurante, trabalho diretamente com os colaboradores, garantindo que eles compreendam as normas de higiene e qualidade para aplicá-las corretamente. 

No consultório, uso a mesma abordagem explicativa com os pacientes, ajudando-os a entender suas condições e, assim, promover mudanças.

Na nutrição coletiva, atuando no posto de saúde de uma cidade pequena com acesso limitado a alimentos, aprendi a valorizar o básico e me adaptar à realidade local, usando a criatividade para suprir necessidades nutricionais com os recursos disponíveis.

Em relação ao consultório, quais são os principais aspectos que você considera ao criar um plano alimentar para seus pacientes?

Todo plano alimentar deve seguir alguns princípios básicos, como considerar as preferências alimentares do paciente; adaptar-se à sua rotina para garantir praticidade; levar em conta possíveis seletividades ou doenças para melhorar sintomas com alimentos funcionais e se ajustar à realidade financeira do paciente.

Ou seja, o cardápio deve ser ajustado às necessidades do paciente, considerando sua rotina, situação financeira, objetivos e prioridades. Não o contrário.

Como você orienta seus pacientes a equilibrar a saúde alimentar com o prazer de comer?

Adorei essa pergunta! 

Durante anos, vimos a demonização de certos alimentos, mudando apenas o foco do alimento “vilão” da vez. Não acredito nesse conceito de proibição absoluta. Para mim, o segredo está no equilíbrio. Não é necessário cortar completamente itens como vinho, pães ou doces se você gosta deles, porque não é uma única vez que trará prejuízo ao organismo, mas sim a frequência e quantidade com que são consumidos.

Tudo o que é proibido acaba gerando culpa quando consumido, ou, pior ainda, pode desencadear compulsão. As pessoas podem acabar perdendo o controle no mundo do “proibido” ao invés de entender as vontades e aprender a dominar os impulsos. 

No consultório, gosto de trabalhar com a identificação dos sinais de fome e saciedade. É importante entender se você está com fome de verdade ou se é apenas vontade, lembrando que temos controle sobre nossas escolhas. 

No mais, é fundamental aprender que o alimento está ali, mas não é necessário consumi-lo o tempo todo. Na nutrição comportamental, ensinamos técnicas para que essa relação com a comida se torne mais saudável e positiva, com foco no controle da quantidade e da frequência.

A nutrição coletiva parece ser uma área de grande relevância para você, especialmente pelas experiências em comunidades indígenas. Quais foram os maiores aprendizados que você tirou dessa vivência em termos de nutrição e saúde?

Na nutrição coletiva, minha experiência foi principalmente com grupos, onde, ao invés de um atendimento individual, trabalhávamos com a comunidade. Plantávamos uma “sementinha” ao passar informações para várias pessoas ao mesmo tempo, incentivando hábitos alimentares e estilos de vida mais saudáveis. 

Essa experiência foi muito positiva e é algo que quero continuar, por meio de palestras e cursos, porque acredito que esse senso de “estamos juntos” é muito motivador.

Como é gerenciar a área de nutrição e segurança de alimentos em uma rede de restaurante tão conhecida como o Paris 6? Quais são os principais desafios diários que você enfrenta?

Como nutricionista, meu foco principal é garantir a segurança do alimento consumido pelos clientes das franquias do Paris 6 em todo o Brasil, especialmente garantir processos seguros em casos de reclamações envolvendo possíveis doenças transmitidas por alimentos. 

Quando um cliente relata mal-estar após a refeição, seguimos um processo rigoroso para identificar o produto servido e verificar possíveis falhas na produção. Entro em contato com o cliente para entender os alimentos consumidos e os sintomas, analisando se podem estar ligados a bactérias, vírus ou toxinas. 

Embora nunca tenhamos tido um caso confirmado de intoxicação alimentar, reforçamos constantemente os processos de qualidade e oferecemos novos treinamentos para garantir que todos os clientes recebam alimentos da mais alta qualidade.

Como você lida com a diversidade do cardápio da rede Paris 6, evita desperdícios e assegura que cada prato, independentemente da complexidade, atenda aos padrões de segurança dos alimentos?

O cardápio dos restaurantes franqueados do Paris 6 contém muitos pratos que compartilham insumos, permitindo otimização dos ingredientes. 

Meu papel é identificar, através do controle de desperdícios, quais alimentos estão sendo descartados por estrago, vencimento ou baixa qualidade. Isso ajuda a determinar pratos com pouca saída, permitindo à equipe encarregada a decidir pela retirada deles do menu. 

O objetivo é evitar manter insumos específicos para pratos que não vendem bem, otimizando o uso de ingredientes. Caso um prato tenha alta demanda, a nutrição organiza o armazenamento e fracionamento para evitar desperdícios.

Além disso, a padronização dos pratos, consistência e qualidade no preparo, é garantida com fichas técnicas detalhadas, seguidas por todas as unidades.

Como a gestão da segurança dos alimentos em uma rede de restaurantes como a do  Paris 6 pode impactar diretamente na satisfação dos clientes e na imagem da marca?

Acredito muito que a padronização garante a qualidade e se reflete na imagem da marca. 

Nossos clientes estão acostumados a transitar pelas casas de todos os estados que estamos, por exemplo, na casa de São Paulo e posteriormente no Rio de Janeiro ou Balneário Camboriú. Sabem o que gostam de comer no restaurante. Então, você precisa garantir que o mesmo prato servido em São Paulo será igual ao do Rio, Maceió, Fortaleza, entre outros, por exemplo. 

Isso acontece por meio das fichas técnicas, que já citei, e procedimentos de padronização .  

Todos os funcionários, antes de entrar na cozinha, precisam passar pelo treinamento de boas práticas, para conhecerem as regras da rede e assim, garantir a satisfação dos clientes com a marca. 

Onde nosso cliente for, ele encontrará a mesma qualidade.

Para finalizar, qual seria o conselho mais importante para quem está buscando uma alimentação saudável, sem cair em dietas restritivas? 

Digo sempre que mais importante que tirar é incluir, e explico. Antes de cortar alimentos da dieta, é importante adicionar mais alimentos naturais, como frutas, verduras e legumes. Muitas pessoas com sobrepeso ou doenças já instaladas não consomem a quantidade ideal desses alimentos. 

No exemplo do almoço, ao invés de encher o prato com arroz, feijão e carne, incluir verduras e legumes pode dar volume, saciedade (graças à fibra) e fornecer nutrientes essenciais com poucas calorias. 

Alimentos naturais auxiliam o corpo a funcionar melhor, beneficiando órgãos como fígado e intestino, além de melhorar o humor.

A dica é simples: aumentar o consumo de fibras e optar por alimentos frescos, desembalando menos e descascando mais.

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